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      重慶特色小吃培訓醬汁千層豬耳配方與加工制作方法!

      信息來源:www.aayob.com | 發布時間:2021年07月30日

        主料:豬耳朵5000克。
        香料:干辣椒30克、八角10克、甘草10克、白蔻8克,丁香2克、花椒15克、蓽菝8克、香葉3克、桂皮10克。
        配料:蔥段、姜片、料酒、冰糖500克、東古一品鮮1瓶、李錦記鹵水汁1瓶。
        具體制作步驟:
        1、主料處理方法:
        將5000克豬耳朵先用噴槍燒烤一邊,去除殘留豬毛,擦洗干凈以后放入清水中浸泡,期間要多次換水,泡掉血水。
        2、焯水:
        將豬耳朵放入冷水鍋中,加入適量蔥段、姜片、料酒焯水,大火燒開,撇去浮沫之后,關火撈出,放入冷水中沖洗干凈,瀝干水分,待用。
        3、炒糖色:
        炒鍋中加入少許植物油,倒入400克冰糖,炒至融化之后,小泡變大炮在大泡變為小泡之后,倒入準備好的開水300克,即為炒糖色,糖色炒好之后,備用。
        4、鹵制方法:
        不銹鋼桶中放入一個箅子目的是防止糊鍋,然后放入香料和處理好的豬耳朵,再放入冰糖100克、東古醬油1瓶、李錦記鹵水汁1瓶、姜片50克、料酒200克、蔥段200克、加入炒好的糖色,再加入適量的清水,能淹沒豬耳朵,大概兩厘米即可。
        大火燒開之后,改為小火煮制,一個小時后將蔥段跟姜片撈出來,然后再用小火煮一個小時,再大火收汁半小時,待鹵水黏稠之后,關火。
        5、定型:
        將煮熟的豬耳朵撈出來之后,將豬耳朵傾向擺放,全部擺放好之后,倒入鹵水汁,然后上面再壓一個盤子,上面再壓上重物,放置一夜即可。
        注:不吃辣的可以將辣椒去掉或者縮小比例,制作時一定要將豬耳朵腥味去除掉,出加工浸泡和焯水是不可少的,定型時一定要壓上重物,不低于50斤。

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